農園でソバを栽培しましたが、相次ぐ台風で収穫出来ませんでした。でも残念で諦めきれず、ソバ粉を購入してそば会を開きました。

そば打ちの名人をお招きして、手ほどきを受けながらソバ打ち体験。

今日１日でも素晴らしい上達！

かくしておいしいそばにありつく。

本日のそばの打ち方 （４人前）

1. そば粉、グルテンをこね鉢に入れて混ぜる。
2. 卵１個を加え、両手の指ですばやく混ぜる。
3. さらに塩水を少しづつ加えながら両手の指ですばやく混ぜ、粉全体に水分をゆきわたらせる。初心者は水を多め （２００ ｃｃ） に入れてしまうのが良さそうでした。
4. 一つの塊にまとめる。
5. ビニール袋に密封して３０分ねかせる。
6. こね鉢に戻し、肘を伸ばして体重をのせ、こねる。
7. 半分量をとり、打ち粉をした台で伸ばす。初めは手の平で叩くようにして。
8. 伸し棒に巻き、やはりそばの上を手の平で叩くようにして向こうへ転がすようにして伸ばす。
9. 折りたたんで包丁で切る。
10. 茹でてからザルにあけ、水洗い。

「かえし」の仕込み （１ リットル）

1. 仕込む容器に予め醤油を計りとっておく。
2. 鍋に水を入れて沸騰させ、グラニュー糖を加える。
3. 中火にして、木じゃくしでよくかき混ぜる。
4. グラニュー糖が完全に溶け、泡が立ち、透明になるまでゆっくり煮立てる。絶対に焦がさないこと。
5. 計りとっておいた醤油のうちお玉一杯分をとり、鍋のガムシロップに加えよくなじませる。鍋肌についているガムシロップもよく溶かす。
6. 少し泡立つくらいまで加熱する。
7. 仕込み容器に残った醤油の中に、鍋の醤油ガムシロップを静かに注ぎ入れ、全体をゆっくり木じゃくしで混ぜる。
8. 雑菌が入らないようにふたをして室温にて熟成。最低一週間は待とう。
9. 熟成した「かえし」は、なるべく使い切ってしまわずに新しく仕込んだものを継ぎ足すようにすると良い。

つけ汁の作り方

1. 厚削りのかつお節を沸騰したお湯の中に入れて、中火より少し弱いめの火で２０分間煮出す。
2. こす。
3. かえしを合わせて中火にかけ、沸騰寸前に火を止めてさます。

• だし汁とかえしの割合は今日は３：１ぐらいでした。あとはお好みで。
• 甘い目の味が好きな人は、みりんを少し入れてください。
• 冷蔵庫に保存すると一週間から１０日はもちます。
• かけ蕎麦のつゆにもかえしを使うとおいしいです。